作者: nidor (BAD FOR FINANCE) 站內: food
標題: Re: [請問]有沒有人會做濃湯？
時間: Wed Oct 12 02:34:00 2005
※ 引述《nicolus (靜堂)》之銘言：
> ※ 引述《LoveFz2 (兩個愛情的主角)》之銘言：
> > 哪一種奶油？像安佳那種硬硬的一條的那種嗎？
> > 還是？？
> > 超市有賣好多種~而且像安佳那種一條的煮菜好難吃(噁)
> 都可以，沒特別限定，找妳喜歡的就可以~
通常做菜的要用 unsalted
不然就是要cream
salted好像只有拿來塗麵包
> > 高湯？大骨湯？還是昆布柴魚高湯？
> > 最近在玩日本料理，應該會煮很多昆布柴魚高湯�
> > 用這行嗎？？
> 可以~`高湯只是讓它比較香而已
我覺得昆布柴魚是淡口味的湯 跟重口味的奶油一煮味道就被蓋過去了
而且奶油+柴魚會合嗎?
> > 兩位大大都說要炒麵粉，我想請問麵粉要怎麼炒？？
> > 熱油？冷油？ 該不會不用加油吧？
> > 大火？小火？ 還是爽就好...
> > 沒炒過麵粉，大概要炒到麵粉變成蝦米樣子才算ok？
> > 奶油球，奶精，那加牛奶也可以嗎？
> > 一般外面的白醬也是醬子用出來的？？
> > 感謝諸位大大~
> 正統的濃湯是不加太白粉水的，除非是早餐店賣的那種，
> 至於炒麵粉方法：
> 1、先把奶油放下，小火把它融成液狀(不能大火，不然會燒焦)
> 2、等到有一點點冒煙(一點點煙就好，)
> 3、把麵粉倒下，全倒，一定會結塊的，開始用攪拌的那種一支東西，開始拌，
> 一直拌，拌到奶油跟麵粉全部混合在一起(就是說，妳看不到白白的麵粉，只有一團有點
> 黃黃的。
> 4、開始加高湯，先加一點點，再拌，拌到湯被收光了，再倒，再拌，直到妳的湯都加
> 完
> 5、最後調妳想要的口味，加鮮奶油，或是鮮油。
> 以上就是白醬的做法，
> 至於妳要的濃湯，就是不要加那麼多的鮮奶油，然後湯放多一點，也是要拌，放入妳想放
> 入的料，
> 基本上白醬的做法跟濃湯是一樣的，差別在於白醬的奶油比較多，所以白白的，
> 切記：要它濃絕對不是加太白粉，而是靠妳的麵粉跟高湯的比例，
> 重點是要拌啊~~這個還滿需要手力的，記得多找幾個幫忙!
一樣是澱粉糊化啦 只不過這邊是用麵粉
太白粉沒味道不會香
--
╭┼ Origin: 玩車人的天地 ˙東吳機研站 scumotor.com.tw
┼╯ Author: nidor 從 218-184-41-4.cm.dynamic.apol.com.tw 發表