作者: nidor (吃飯去) 站內: food
標題: Re: 請問酸白菜的製作方法...
時間: Wed May 11 02:33:01 2005
※ 引述《owen (<=帶賽魔人 賺錢去)》之銘言：
> 北方的酸菜 就是酸白菜 是用大白菜做的
> 將洗凈的白菜用刀從菜頭豎切十字型，然后放在開水鍋內稍煮后放入盆中冷卻。
> 把小缸或壇子洗凈，用熱水燙一下。將水倒凈，把晾涼的白菜放入缸內碼好，
> 把冷卻的白菜水倒入缸內，水要漫過白菜，用石頭壓上。如果家中有發面的面肥
> 放入一小塊（約雞蛋大小就可）。 ↑
> 我也不知道這是啥東西
大約是指老麵或是酵母
總之就是要提供酵母菌就是了
不過其實不加也沒關係 天然的酵母菌到處都是
只是發酵出來的味道會依品種而略有差異(麵包也是這樣)
不過酸味基本上不會差太多
> 注意：將做好的酸白菜缸放到干凈、溫度低的室內，10攝氏度以下就可，
> 室內溫度過高白菜容易腐爛。
一旦開始發酵 酸本身就有防腐的作用
大多數的微生物不太能在過高的酸度下生存
這也是果汁可樂的保存條件很簡單的原因
其實不只是白菜 只要你能想到的蔬菜幾乎都能做成酸菜
高麗菜 紅蘿蔔 敏豆 大頭菜 芥蘭 小黃瓜
肉厚的比較有口感
大概也是因為肉厚的蔬菜含糖量比較高 比較能發酵
還有就是鹽分不能太高
過高的鹽分下發酵的酸菜會帶有苦味
還有就是不要發酵太久 不然會真的很酸.....
以上 是我媽的實驗心得...
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